Når man skal lave gode, velsmagende retter, så er det vigtigt, at bruge gode råvarer og ingredienser der kan give fylde og aroma til retten. Det er ikke nok med krydderier og salt, det er også en god idé at tænke råvarer ind der tilføjer smag og aroma til retten, så man får en mere fyldig smagsoplevelse. Det er netop her umami-smag kommer ind i billedet, og her skal vi gå lidt mere i dybden med, hvad umami er og hvordan man kan lykkedes med at få mere umami smag ind i sine retter.
Hvad er umami
Umami er en af de fem grundlæggende smagsoplevelser og betragtes ofte som den femte smag ud over de mere velkendte fire: sødt, surt, salt og bittert. Umami er en japansk term, der oversættes til “lækker” eller “velsmagende,” og det refererer til en fyldig, hjertelig, og behagelig smag, der ofte beskrives som “kødfuld” eller “bouillonlignende.”
Umami spiller en vigtig rolle i madlavning og kan forbedre og fremhæve smagen af andre ingredienser i en ret.
Det er således ofte kød man forbinder med umami, og kød har en helt naturlig smag af umami. Det er derfor vi kender fyldige kødretter, f.eks. simreretter som værende særdeles velsmagende, da retterne får lov til at stå og simre i lang tid, hvilket trækker mest mulig smag ud af kød og evt. ben.
Når man laver vegetariske retter er det vigtigt, at tænke nogle ingredienser ind, som kan erstatte kødet i forhold til at give umami smag i retten. En vegetarisk ret uden umami vil ofte være lidt flad i smagen, og det er derfor mange kødspisere har svært ved at vænne sig til vegetarisk mad. Men med den rette umami smag så kan man fremtrylle retter der snildt kan erstatte behovet for kød, se f.eks. min opskrift på vegetarisk biryani, hvor ingen af mine familiemedlemmer opdagede, at der ikke var kød i.
Hvilke råvarer giver umami smag
Kød er en af de råvarer de fleste forbinder med umami smag, da det er en smag der fremkommer i alt kød helt naturligt. Men der er masser af andre råvarer, der snildt kan bruges til at tilføje umami smag til dine retter.
Svampe: Svampe som shiitake, kantarel, portobello og champignon er naturlige kilder til umami og tilføjer en hjertelig smag til retter som svamperisotto og suppe. Portobello svampe er ofte brugt som køderstatning i vegetariske burgere, især hvis man griller dem, så får man masser af umami frem i smagen. Champignon kan sagtens bruges i de fleste retter, og hvis man hakker dem helt fint i foodprocessoren, så får man en konsistens som minder om hakket kød.
Soja: Sojasauce er en fremtrædende kilde til umami og bruges i mange asiatiske retter som smagsgiver. Soja granulat er også en god erstatning for hakket kød, og kan krydres på samme måde.
Tomat: Især modne tomater indeholder en god mængde naturligt glutaminsyre og bidrager til umami-smagen i retter som tomatsovs og ketchup.
Parmesanost: Ældre parmesanost indeholder betydelige mængder umami, hvilket gør den til et populært valg som smagsgiver og drys på pasta og salater.
Kelp og tang: Alger som kombu, der bruges til at lave dashi (en japansk bouillon), indeholder meget umami.
Grøntsager: Udover tomat og svampe, så er løg, hvidløg, aubergine og peberfrugt også gode kilder til umami, da dem, udover at tilføje deres egen smag, også fremhæver smagen af de øvrige ingredienser. Det er også mange af dem der indgår i min opskrift på hjemmelavet plantefars.
Syltede og fermenterede fødevarer: Fødevarer som syltede svesker, saltede citroner, oliven og kimchi indeholder naturligt umami på grund af fermenteringsprocessen.
Miso: Miso er en japansk pasta lavet af fermenterede sojabønner, og det er en fremragende kilde til umami. Det bruges i suppe og marinader.
Balsamico Eddike: Ældre balsamicoeddiker, især traditionelt balsamico, kan have en rig umami-smag med dybde og kompleksitet.
Kan man få umami krydderi?
Umami er ikke nødvendigvis et separat krydderi, som du kan købe i pulverform eller som en flaske. Det er snarere en grundlæggende smag, der opstår naturligt i en række forskellige fødevarer på grund af tilstedeværelsen af bestemte smagsgivende forbindelser som glutaminsyre, inosinat og guanylat.
Du kan dog finde kommercielle produkter, der er formuleret til at forstærke umami-smagen i dine retter. Disse produkter indeholder typisk naturlige ingredienser og smagsforstærkere, der kan hjælpe med at fremhæve umami i dine opskrifter. Det kan f.eks. være bouillonterninger, aromat, “maggi”-pulver etc.
Jeg plejer ikke at bruge disse i mine opskrifter, da de ofte indeholder smagsforstærkeren MSG, som ikke er ønskværdig, hvis man går op i sundhed – så med undtagelse af økologisk bouillon, så bruger jeg kun rene og gerne økologiske krydderier.
Et krydderi, som jeg holder meget af at bruge, er kantarelsalt fra Puks Delikatesser. Det er en ren havsalt tilsat meget finthakket, tørret kantarel. Kantarellen er tæt på pulveriseret, og denne salt synes jeg giver en fylde til de fleste retter, og giver mere dybde end en almindelig salt.
Et andet populært krydderi der tilføjer umami er gærpulver. Gærpulver bruges især som erstatning for ost, da det giver en oste-agtig smag. Det er derfor populært blandt vegetarer og veganere som et smagfuldt alternativ til ost og som en måde at øge indtaget af vigtige næringsstoffer, da gærpulver er rigt på protein, mineraler og b-vitaminer.
Man kan også bruge løg- og hvidløgspulver i sine retter for at få ekstra umami smag i retten. Se evt. mere her: økologiske krydderier.
