Verdens bedste pizzadej giver en tynd og sprød pizza – ligesom vi kender dem fra Italien.
I denne tid hvor hele Danmark, ja egentlig hele verden, er i lockdown – så går en stor del af tiden med at bage. Jeg bager hver dag, eksperimenterer med opskrifter, surdej og forskellige meltyper. Med 3 børn hjemme dagen lang, så er det også en god aktivitet vi kan lave sammen – og det er dejligt for børnene at lære nogle nye færdigheder. Så det her med at bage er noget vi alle nyder godt af.
Igår stod menuen så på hjemmelavet pizza efter drengenes ønske. Jeg havde netop hentet mel hos min favorit mel-pusher Økomølleriet i Ferritslev. Her dyrkes korn og males mel på stemølle, og der er en lille gårdbutik hvor man kan købe alle mulige slags lækker, økologisk mel. Der sælges også kød, æg og kartofler. Stedet har faktisk også autocamper-pladser under Pintrip ordningen som måske autocampist-læserne kender. Mere om det i et andet indlæg.
Jeg har eksperimenteret en del med hjemmelavet pizza og efter sidste sommers besøg i Italien lavede vi en pagt om at vi skulle finde verdens bedste pizzedej så vi kunne lave lækre, simple pizzaer som vi fik på ferien. Vi har bagt pizza på grillen ude på verandaen og det var nok det tætteste vi kom på et autentisk resultat. Jeg synes dog aldrig dejen har siddet lige i skabet, så igår besluttede jeg at arbejde lidt mere på sagen.
Inspireret af Gorms pizzadej opskrift (kokken Gorm Wisweh pizzadej – han har en række pizzarestauranter i Danmark) så brugte jeg lige de meltyper jeg havde købt hos Økomølleriet, og jeg udskiftede derfor semolina med ølandshvede og fik et rigtig godt resultat. Denne pizzadej kan laves både med og uden surdej alt efter hvad man har til rådighed.
Verdens bedste pizzadej:
Opskrift til 3 store pizzaer – passede til vores familie på 5
- 3 dl koldt vand
- 15 g gær
- 1 tsk sukker
- 200 g hvedemel (gerne typo 00)
- 100 groft ølandshvedemel (eller durum/semolina som i Gorms pizzadej)
- 1 spsk salt
- 2 spsk olivenolie
- evt en lille klump surdej (3-4 spsk)
Bland vand, gær, sukker og evt. surdej sammen. Tilsæt halvdelen af melet. Rør til dejen er glat uden klumper.
Tilsæt salt og olie, og resten af melet. Og så skal der røres. Jeg kørte dejen på røremaskinen.
Derefter skal dejen hæve som minimum 1 time i køleskabet, men meget gerne længere – start gerne dagen før, hvis du vil kræse ekstra meget for verdens bedste pizzadej. Smagen bliver bedre hvis den står mindst 12 timer. Men har man lyst til spontan pizza så kan denne dej også sagtens bruges da smagen også er god efter kortere hævetid – og det er sprødheden på denne pizza som gør den til verdens bedste pizzadej.
Det er meget nemt at rulle denne pizzadej tyndt ud og det er vigtigt for at opnå den helt rette sprødhed. Man kan gøre det med en kagerulle, men skal det være autentisk så gøres det med hænderne. Man laver en lille “top” i midten og fordeler rundt og ud med fingrene. En kagerulle vil presse al luften ud af dejen, så vil man have det “ægte” resultat med luftbobler i kanten, så skal man ikke hive kagerullen frem.
Når det kommer til bagningen, så er der flere muligheder og her vil jeg ikke påstå, at jeg er ekspert, men jeg øver mig. Jeg har en pizzasten og en gasgrill og det giver gode resultater. Men det er også rart at kunne bruge ovnen, især når det stadig er koldt udenfor og der er sultne unger i nærheden.
Jeg varmer ovnen op til 250 grader, hvilket er min ovns maksimum. Kan din ovn varmes højere op, så gør endelig det. Jeg bruger et bagestål (reklame link) og det gør, at pizzabunden bliver bagt helt perfekt. Der ER kæmpe forskel på en pizza bagt på bagestål og så en almindelig bageplade. Et bagestål optager og afgiver ca. 18 gange mere varme end en bageplade, så resultatet bliver også cirka 18 gange bedre 🙂
Så ruller jeg dejen ud og putter fyld på. Jeg laver gerne en hjemmelavet tomatsauce, og den må også gerne stå og hygge sig i timevis på lavt blus. Så forberedelserne kan med fordel starte efter morgenmaden så er det hele klar til sidst på eftermiddagen.
Når vi laver verdens bedste pizza så er det efter keep-it-simple metoden, dvs. der kommer ikke ret meget fyld på. En god hjemmelavet tomatsauce, lidt god ost, frisk mozerella, evt en god skinke og så en smule pesto på toppen. Kartoffelpizza med mascarpone, tynde kartoffelskiver samt rosmarin er også perfekt. Af pesto bruger jeg altid tørpesto fra Puks Delikatesser som er en rigtig god pesto man lige rører op med vand og olivenolie. På den måde har man altid helt frisk pesto, og undgår triste eller glemte rester i køleskabet. Frisk basilikum eller lidt rucola på toppen er også helt perfekt. Mine drenge elsker kebab og salat på pizza, så der laver vi gerne en med kyllingekebab fra fryseren og så lidt grøn salat på toppen. Så er alle glade.
Det drilske kommer så når pizzaen skal fra køkkenbordet og over på bagestålet der har stået og varmet i ovnen. Det kræver altså lidt snilde og lidt øvelse – her vil jeg ikke prale af at være perfekt, for jeg har endnu ikke fundet den optimale teknik. Mange kloge mennesker siger, at man blot skal have tilstrækkeligt med mel under dejen og på pizzaspaden, men selvom det ofte lykkedes så er der også gange hvor det ikke lykkedes, og det er surt når man virkelig har lavet en lækker bund. Så jeg bruger ofte svanemærket bagepapir, som jeg klipper til i kanterne, så det ikke stikker for meget ud – det meste bagepapir står til at kunne tåle 220 grader, men så længe det er svanemærket så afgiver det ikke farlige stoffer under opvarmning, og det brænder heller ikke når det er klippet til, så dejen dækker. Men med det rette håndelag kan man også klare sagen uden bagepapir.
Et bagestål kan også bruges på grill. Jeg har kun prøvet det på gasgrill da det altid er den jeg bruger – det er kun manden i huset der en sjælden gang imellem eksperimenterer med kul. Gasgrillen kan jo blive gloende hed, så her kommer bagestålet rigtig til sin ret – man kan virkelig opnå høje temperaturer, og man skal være meget påpasselig med ikke at have direkte varme under bagestålet for så er der kulsort pizza til aftensmad.
