Idag skal det handle lidt om olivenolie. Ekstra jomfru olivenolie for at være mere præcis. Olivenolie er olien der er udvundet af frugterne fra oliventræerne som gror over hele Middelhavsregionen. Olivenolie findes i mange forskellige kvaliteteter, og der er mange faktorer der spiller ind på den endelige kvalitet, såsom oliventype, klima, høsttidspunkt, høstmetode, tid fra høst til presning, pressemetode, opbevaring og meget mere. Man kan sammenligne olivenolie med vin; de fine dråber fås i utallige kvaliteter, og der er milevid forskel på de endelige smagsnuancer i det færdige produkt.
Men hvad karakteriserer så en rigtig god olivenolie? Olivenolie karakteriseres udfra følgende parametre: udvindelsesmetode, kemisk sammensætning samt smag og duft. Disse karakteristika udgør oliens kvalitet, og det er her forskellen mellem dårlig olie og gourmet olivenolie viser sig. Desværre er der mange faldgruber når man står og skal vælge olivenolie nede i supermarkedet. For i og med at markedet er vokset, så er det også blevet mere broget – og det kan være svært at skelne de gode olier fra de dårlige. Ligesom vi kender udtrykket “gammel vin på nye flasker” så gælder det samme for olivenolie; pris og kvalitet hænger sammen – men det betyder ikke at den dyre er den bedste, og det betyder heller ikke at den dårlige er billigst – ligesom den smukke flaske heller ikke nødvendigvis har den gode olie – alt i alt kan man sige, at det kan være noget af en jungle at finde frem til en god olivenolie.
Olivenolie som smagsgiver
Her i Danmark bruger vi traditionelt set smør i vores daglige madlavning. Smør fungerer både som fedtkilde og som smagsgiver i madlavningen. Smør giver en herlig smag i maden, hvem elsker ikke en god smørstegt hakkebøf, nye kartofler med kryddersmør, eller en lækker sauce baseret på rigeligt smør. På samme måde bruges olivenolie som smagsgiver i Middelhavskøkkenet. En lækker tomatsauce med masser af god olie, en gryderet og en rundhåndet skefuld i den færdigkogte pasta; olivenolie i høj kvalitet sætter prikken over i’et, og visse sydlandske retter ville være utænkelige uden olivenolie.
Olivenolie kan altså fungere som et krydderi i sig selv; et stykke ristet brød med enkelte dråber af god, højkvalitets ekstra jomfru olivenolie kan udgøre et helt måltid i sig selv, gerne ledsaget af frisk tomat og et par oliven.
Nogle mennesker har dog smagt en besk og harsk olivenolie fra den dårlige ende af skalaen, og forbinder derfor denne bitre, forfærdelige smagsoplevelse med smagen af olivenolie. Ofte er konklusionen så at man ikke kan lide olivenolie. Det er synd, for en god olivenolie efterlader ingen dårlig smag i munden. Den efterlader en friskhed, en “grøn” smag med en anelse skarphed i svælget – men ingen smag af gemmel, hengemt fedt.
Hvad karakteriserer en god olivenolie?
Som tidligere nævnt, så er der forskellige parametre der skal tages i betragtning når man vurderer en god olivenolie. Det første punkt er udvindelsesmetoden. Dernæst kommer den kemiske sammensætning og til sidst kommer oliens smag og duft.
Udvindelsesmetode og klassificering:
Olivenolie er saften af de friske oliven fra oliventræet. Man kan kalde det olivenjuice; den saft der kommer ud når frugterne fra træet presses. Der er således ingen tilsætningsstoffer og ingen unødvendig bearbejdning.
Man kan opdele olien i raffineret olie og så jomfru olivenolie og ekstra jomfruolivenolie. De sidste to er dem vi kender fra køkkenet. Raffineret olie er varmepresset, og det færdige produkt har ingen særlig smag, duft eller farve. Der er intet særligt næringsindhold i denne type olie, og den karakteriseres som lav-kvalitet og bruges ikke i madlavning. Den kan dog bruges i visse forarbejdede fødevarer og industriel produktion. Raffineret olie er typisk produceret af resterne af mosen fra første presning, dvs. anden omgang af presningen, og der tilsættes ofte petroleum for at sætte gang i udvindelsen.
Jomfru olivenolie og ekstra jomfru olivenolie er koldpresset, hvilket betyder at den færdige olie bibeholder smag, duft og næringsindhold. Forskellen på de to er indholdet af fri fedtsyrer i det færdige produkt, og der er stor forskel i smag, duft og næringsindhold.
Den “næst-bedste” olivenolie er jomfru olivenolien. Den har et syreindhold på max 2g pr. 100 g. Det er denne syre der karakteriserer olivenoliens friskhed – jo lavere syreindhold des friskere smag. Jomfru olivenolie har et højere syreindhold end ekstra jomfru olivenolie og vil derfor føles mindre frisk, mere fedtet og kan godt have en harsk smag. Den kan derfor ikke karakteriseres som en olivenolie i god kvalitet, men den er at foretrække fremfor en raffineret olie.
Ekstra jomfru olivenolie har et lavere syreindhold, og for at få betegnelsen ekstra jomfru olivenolie må syreindholdet være max. 0,8. En rigtig god olivenolie har et syreindhold på max. 0,3 og kan få tilføjet ordet premium. Det er denne olie man bør vælge, hvis man ønsker en god olivenolie i høj kvalitet, som kan tilføre smag, konsistens, tekstur og aroma til madlavningen. Det er denne olie man kan nyde som den er f.eks. på brød, eller dryppet over en god salat. Den fremhæver smagen af de gode råvarer, og behøver ikke kombineres med andet for at spille en vigtig rolle i madlavningen.
Ekstra Jomfru Olivenolie – karakteristika
Vi vil nu fokusere i toppen af skalaen og vi har konkluderet at det er denne type olivenolie vi skal vælge at bruge i køkkenet. Vi skal derfor kigge nærmere på, hvad der gør denne olivenolie så speciel.
Høsttidspunkt, høstmetode og koldpresning
For at få klassificeringen ekstra jomfru olivenolie så må der højest gå 24 timer fra høst til presning. Pressemetoden er koldpresning, hvilket foregår mekanisk og temperaturen kommer ikke over 27 grader. Derved bibeholdes alle de gode næringsstoffer som findes i oliven, og som går tabt hvis olien varmebehandles.
Oliventræerne gror i hele middelhavsregionen, men der kan være stor forskel på de forskellige typer af oliven, og hver landsdel kan have sin egen tradition for dyrkning og høst. Nogle steder høstes oliven maskinelt, andre steder håndhøstes frugterne. Man sorterer oliven således at kun de bedste oliven bruges i presningen, der må ikke være skader fra vejr eller insekter. Der er også forskel på, hvornår på sæsonen man høster; nogle høster inden frugterne er helt modne, hvor andre venter til de nærmest falder af træet af sig selv. Disse parametre spiller en rolle for den færdige smagsoplevelse.
Udseende og smag
Duften af en god ekstra jomfru olivenolie er utrolig frisk og kan minde lidt om frugt og/eller nyslået græs. Der kan forekomme aroma af citrus, nødder, æbler, tomater, græs mm. Farven vil være let grønlig til grønlig. Nogle olivenolier kan give en stikkende fornemmelse i svælget; en skarphed der ikke må forvekslet med den kedelige bitterhed fra de dårlige olier. Man kan sammenligne skarpheden med den man kender fra chili, men den er kortvarig. En god olivenolie giver ikke en fedtet fornemmelse i munden, mange steder drikker man et lille “olie-shot” rent pga. de mange sundhedsmæssige fordele, og man har ikke en fedtet fornemmelse efterfølgende.
Faldgruber
Som tidligere nævnt, så bør man være forsigtig når man vælger sin olivenolie. De seneste år har man set flere “skandaler” indenfor olivenolieverdenen, som har gjort at man skal være påpasselig. Nogle større eksportører fra syden har f.eks. købt billige olier fra andre nabolande og solgt på egne flasker fordi de har haft et mere prestigefyldt navn. Flere anerkendte mærker har også præsteret at sælge jomfru olivenolie under navnet ekstra jomfru olivenolie, hvilket er blevet afsløret i forbindelse med test og kontrol af oliens indhold. En analyse fra Fødevarestyrelsen vurderede for nogle år siden at 8 ud af 9 analyserede olier ikke levede op til navnet Ekstra Jomfru Olivenolie.
Dette er selvfølgelig skuffende for forbrugeren, som køber et produkt i troen om, at det er bedre end det i virkeligheden er. Som tommelfingerregel kan man prøve at undgå de “store producenter” da man ofte vil få en blandingolie – der vil stå f.eks. fremstillet af forskellige oliven fra et givent land, eller måske fra oliven fra forskellige lande. Det er altid en god ide at gå efter en olie fra ét land, og fra en eller flere typer oliven fra et nærmere begrænset område.
En anden god tommelfingerregel er, at undgå supermarkedet. Det betyder ikke, at det ikke kan lade sig gøre, at finde en god olivenolie i et supermarked, men det kan være svært at gennemskue. De mindre producenter, som ofte lægger al deres passion i det færdige produkt, sælger sjældent i så store mængder, at det er attraktivt for supermarkedskæderne.
Det samme gør sig gældende for vin; en rigtig vinkender køber sjældent sin vin i supermarkedet, men handler hos dedikerede vinhandlere. Et vinhus der fokuserer på højkvalitet producerer sjældent så store mængder, at priserne gør det attraktivt for supermarkederne. Så god olivenolie finder man også som regel hos specialbutikkerne.
Vil man gerne skele mere til den økonomiske side af sagen, så kan man have flere forskellige kvaliteter og prisklasser derhjemme. Man kan f.eks. have en olivenolie til den daglige madlavning, og så en mere karakteristisk olivenolie til salater og til at indtage rent. På den måde kan man økonomisere med den olie fra den højere ende af skalaen. Dette er ret typisk fra middelhavslandende der skelner mellem “dagligt brug” og det mere eksklusive forbrug.
Hvad vælger vi selv?
Her hos Tastetravels har vi besøgt en del olivengårde igennem tiderne, og har smagt os gennem hele skalaen af gode olivenolier. Det er en fascinerende verden at bevæge sig rundt i, og smagsnuancerne er uendelige. I skrivende stund har jeg nogle favoritter, men er altid åben overfor nye smagsoplevelser. Da vi har rødder i Grækenland har jeg en forkærlighed for græsk olivenolie, men det er bestemt ikke alle græske olier der skaber lige høj begejstring. Visse steder i Grækenland har man tradition for at presse olie af de helt unge oliven, hvilket giver en frisk, grøn smag, som jeg er meget begejstret for. Denne type olie ses ofte i den vestlige del af Grækenland og de Ioniske Øer. Her er de gode olivenolier ofte baseret på monokultur dvs. kun en enkelt type oliven er brugt i presningen, og det vil fremgå hvilken sort olivenolien er presset af. Dette resulterer som regel i en begrænset produktion.
En lignende type olivenolie finder man i Portugal, som også har tradition for at presse olivenolie af de helt grønne oliven. Italien har i flere år været kendt for at lave blandingolier der sælges i supermarkederne, men også her findes der mange mindre producenter der fokuserer på kvalitet fremfor kvantitet. På en tur igennem Italien stoppede vi i den lillebitte landsby Illassi der ligger vest for Verona, og her besøgte vi olivengården Frantoio Bonamini, hvor vi fik en olivenoliesmagning og forelskede os i deres olivenolier. De har flere store olivenlunde i området omkring Verona, og producerer olivenolier i mange forskellige kvaliteter, dog alle i den høje ende af skalaen. Ingen af deres olier overstiger 0,3 i syreindhold, så de er alle i topklassen. Området er bestemt et besøg værd, hvis man interesserer sig for god olivenolie og vin; disse råvarer har de optimale dyrkningsforhold i området. Frantoio Bonamini har også et lillebitte olivenolie museum, hvor man kan få mere information om olivenolie og udviklingen gennem årene. Netop denne forkærlighed til stedet har gjort, at vi har importeret et lille parti af deres ekstra jomfru olivenolie som nu sælges via Teacup.dk, hvor vi også har en økologisk olivenolie fra Bonamini.
