Hjemme hos os serveres der farseret kalkun juleaften. Og hver eneste gang jeg forbereder kalkunen, så tænker jeg at vi burde spise farseret kalkun noget oftere- Farseret kalkun er virkelig lækkert, og kalkunkødet i sig selv er da noget af det lækreste kød man kan forestille sig.
Farseret kalkun er en fantastisk spise, og selve farsen er med til at gøre kalkunen saftig og smagfuld. Selve farsen kan man kombinere alt efter hvad man har lyst til, og det er også her man kan skrue op eller ned for “julesmagen”. Denne opskrift tager udgangspunkt i farseret kalkun til julebordet. Har man lyst til at lave farseret kalkun en forårsdag, så kan man udelade clementin, tranebær og evt. salvie.
Salvie er en herlig krydderurt med sin helt egen smag – og det er måske ikke den mest anvendte krydderurt i køkkenet, men lige netop til kalkun så gør salvie altså noget helt særligt. Jeg putter tørret salvie i farsen – jeg har for det meste et stort glas hjemmetørret, håndplukket salvie i køkkenskabet. Jeg knuser det groft i en morter inden jeg blander det i farsen. Jeg lægger også gerne en lille håndfuld hele salvieblade i bunden af fadet, så der laves en god fond til sauce.
Timian er også en god krydderurt at bruge til farseret kalkun – uanset om man bruger salvie eller ej, de kan sagtens kombineres. Timian giver en god smag til saucen.
Opskriften her er til en kalkun på ca. 4 kg. Er din kalkun større end dette, så skal du bruge mere fars. Du kan også sagtens lave mere fars og så lave små kødboller af resten af farsen, når du har fyldt din farserede kalkun godt op. Kødbollerne kan sagtens stå og stege i din fond.
Farseret Kalkun
Ingredienser
- 1 hel kalkun på ca. 4 kg
- 500 g hakket svinekød
- 2 stk finthakkede løg
- 2 tsk salt
- 250 g champignon finthakket
- 1 dl pankorasp
- 2 stk clementiner
- ½ dl tørrede tranebær
- 1 stk æg
- ½ tsk muskatnød stødt
- 1 tsk tørret salvie, groft stødt
- 1½ dl fløde
- ½ tsk peber
- løg, gulerødder, evt selleri mm. til fond
- evt bacon
Sådan gør du
- Hak løg og champignon fint og bland det i en skål
- Tilsæt hakket kød, rasp, æg, fløde, krydderier og rør godt sammen
- Riv skallen af dine clementinger ned i farsen (brug økologiske) og pres derefter saften ned i farsen.
- Rør farsen godt sammen og lad den hvile i køleskabet
- Gør din kalkun klar. Fjern indmad og evt. fjerrester
- Læg din kalkun på en rist over en bradepande
- Læg suppeurter i bunden af bradepanden sammen med ca. ½ liter vand. Spæd op med ekstra vand i løbet af stegetiden. Dette skal blive til din fond til sauce. Det er ikke så vigtigt hvilke suppeurter du bruger, men løg, gulerødder, selleri er altid godt til sacue.
- Fyld fars indeni kalkunen. Du kan fylde op i begge ender.
- Saml benene på kalkunen. Nogle kalkuner har et snit hvor man kan lukke benene på kalkunen. Ellers kan de bindes sammen med snor.
- Drys med salt ovenpå kalkunen
- Du kan nu evt. lægge striber af bacon over hele overfladen på kalkunen.
- Du kan også gnide lidt smør udover toppen af kalkunen, og lægge lidt ekstra ved lommerne ved benene.
- Steg kalkunen ved 160 grader i 3 timer
- Hver halve time tilsættes ekstra vand og lidt af fonden hældes over kalkunen
Tips til at lave farseret kalkun
Det er vigtigt at holde sig for øje at kalkunkød har tendens til at blive tørt. Derfor skal kalkunen ikke have for høj temperatur og man skal sørge for, at den ikke steger for længe. Man kan også lave langtidsstegt kalkun, hvor man sænker temperaturen og forlænger stegetiden.
Kernetemperaturen skal blot være 75 grader for at kalkunen er gennemstegt men ikke tør. Det er derfor vigtigt at holde øje med temperatur, tid og kernetemperatur. Kalkuner varierer meget i størrelse, og derfor er det vigtigt at holde øje og tilpasse tiden.
Farsen er med til at sikre at kalkunen ikke bliver tør. Der skal derfor godt med fyld indeni, så man ikke har et stort “hulrum” i kalkunen. Man kan også tilføje en ekstra fedtkilde i form af smør eller bacon på toppen.
Det er også en god idé at overhælde kalkunen med den fond der ligger i bunden af bradepanden. Dette tilfører både smag og fugt til kødet.
Til sauce laver jeg typisk en god gammeldags opbagt sauce med smør og hvedemel. Hælder godt med fond på, så der kommer saft og kraft fra kalkunen i saucen. Til jul putter jeg gerne lidt portvin i og smager til med fløde.
